日本料理の基礎観念 by 北大路魯山人

北大路魯山人にはまっている。

kindleで無料で読めるミニコラム的なものがいくつかあって、

それが今のところ全部面白いのです。

で、今回は日本料理の基礎観念ってやつから。

以下は気になるポイントの抜粋です。

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原料第一

　－　鳥はあまり熟成しない中くらいのものがいい

　　　四、五百匁のところが美味本位。

　－　もともと美味いものは、どうしても材料による。

原料の原味を殺すな

　－　それぞれの持ち味があるのだから、

　　　その持って生まれた味を殺さないように工夫しなければならい。

　－　湯豆腐をこしらえるにしてもよい豆腐を探す。

　　　醤油だ、薬味だは第二義のこと。

昆布、鰹節

　－　かつおぶしとかつおぶしと叩き合わすとカンカンと拍子木を鳴らすみたいな

　　　音でないといけない。湿っぽいにおいのはダメ。

　－　鰹節は切れ味のよい鉋でガンビシのように薄くガラスのような光沢を。

　－　出汁はクタクタ煮るのではなく、さっと入れるだけ。

　－　昆布出汁はそもそも東京であまり使われていなかったもの。

　－　さかな料理はこぶ出汁。かつおだしでは魚と魚で2つの味が重なりくどい。

　－　こぶだしは京都で考え出された。

　　　北海道で算出され、京都まで運ばれていた。

　－　こぶだしはこぶを水で濡らし5分か3分おき、こぶの表面を洗った後、

　　　熱湯の中へさっと十薄。

蔬菜は新鮮入手

　－　野菜は採りたてがうまい。少しでも時間がたつと味が落ちる。

　－　味が落ちるのは収穫後は育っているから。

　　　栄養を摂取しなくても育っているから、従って変味する。

　－　魚とか鳥とかの大きいものは、相当時間が経過して味のよくなるものも。

　－　小さいものは採りたて、または絞めたてでないとうまくありません。

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と気になったのはそんなポイント。

昆布だしが京都発で東京に普及してなかったとのいうのは初耳です。

味いちもんめも京料理を主体にしているけど、

今の日本食の形ができたのってやっぱり京都なのですかね。

（マンガの知識を鵜呑みにして書くなよって話だけれどｗ）