江戸そばの源流となった”のれん御三家（江戸そば御三家）”「藪」、「砂場」、「更科」

またそばもんからのお話。

え、そんなの知らなかったの？って話ですが、

実は知らなかったのでメモです。

更科とか藪とかってそういう意味だったのね、という。

江戸そば御三家、とか、のれん御三家と呼ばれる、

3つの蕎麦屋の老舗があり、その3つの名前が、

「藪」、「砂場」、「更科」とのこと。

で、一つ一つ漫画からメモると、

藪系のお客は忙しい職人さんたちが中心だったからね、すぐ食えるように、あげたてのそばを出し、水がついているから汁は辛くしたと言われてる。

だから3分の１くらいちょっとつけてズッとたぐり込むのがいい。

wikipediaから補足すると「藪蕎麦御三家」というものがあり、

その1つが昨年焼けてしまった「かんだやぶそば」となります。

「かんだやぶそば」と「並木藪蕎麦（浅草）」、「池之端藪蕎麦(湯島)」を合わせて御三家となります。

そして次は砂場系。そばもんによると

砂場系の店は町内の商家への出前を主にしてきた。汁はわりと甘口だからたっぷりつけて食べてもいい。

とのこと。

wikipediaから補足すると、

砂場（すなば）は、大坂(大阪)を起源とする蕎麦屋老舗のひとつ。

で、ルーツが大阪なのだそう。

ちなみに2013年時点で「南千住砂場」、「巴町砂場（虎の門）」の2店舗が現存しています。

そして最後が更級。そばもんから抜粋すると

更科系はお屋敷への出前や町内の寄り合いなどを客層にした。

ここもたっぷりつけてもいいが、薄くはない汁だ。

とのこと。

wikipediaから補足すると、

「更科（さらしな）」は、蕎麦の産地である信州更級（さらしな。現長野市の一部）に保科家の「科」の文字を組み合わせたもの。

だそうで、更科にも御三家があります。

すべて麻布にあるのですが、「麻布永坂　更科本店」、「永坂更科　布屋太兵衛」、「総本家　更科堀井」の3つです。

それぞれに違うがあることすら知らなかったので勉強になりました。

食べ比べもしてみたいなぁ。

食べ残したくない。